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    2019-10-16 08:30  天津麻将胡法图解法  天津麻将胡法图解法  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

    天津麻将胡法图解法 www.aknvf.tw 浓香型白酒,中国白酒界的扛把子。一香产量占据中国白酒的7成,而其他香型白酒共同占据3成。

    这与浓香型白酒的普适性不无关系。比起酱香型白酒直击灵魂的重口味,清香型白酒追求纯净的小清新,两极分化,浓香型白酒浓郁的香气、绵甜甘冽的普适口感,中正平和更讨大众喜;再加上其酿制工艺的易于复制,南至广东、海南,北到内蒙古、黑龙江,西达西藏、新疆,东抵江苏、山东,几乎到处都有浓香型白酒的身影。

    入乡随俗,风土造物,中国的浓香型白酒逐渐发展成了三大主流派系:川派浓香、江淮派浓香、北方派浓香,在流派里面,风格更是千变万化。此外还有一些少数派,在坚持走自己的路数。

    那么到底哪里的浓香型白酒最好喝呢?

    川派浓香

    相传,浓香型白酒技艺还是从山西传过来的。一方面,明洪武三年至永乐十五年,明朝先后数次从山西向全国广大地区大规模移民,近百万山西人离开了家乡,其中就有不少酿酒师傅。另一方面,明清时期商帮四起,晋商占据鳌头,独领风骚,他们拉着骆驼,越过沙漠,冒着风雪,北走蒙藏边疆,东渡东瀛,南达南洋。山西酒的酿制技艺也跟随着他们的脚步传到全国,与当地的水土、环境相结合,派生出了不同特色的白酒。

    比如说,传到陕西,陕西人穷买不起地缸,就就地挖洞,创造出了一种新的窖池发酵工艺,窖池微生物丰富,酿出的酒达不到清香的纯,聪明的陕西人便想出了毁窖的方法,得来的酒有几分清香的形,可还是没有其神,不过也是一味好酒。传到四川了,四川人也挖洞、也毁窖,但是因为四川的水土太养人了,把微生物都养得特别水润,无论怎么毁窖也毁不掉窖泥中的微生物,于是四川人因地制宜,以窖养酒,创造了这种窖香浓郁的浓香型白酒。

    传说归传说,信也真,也言之差矣。但我们不可否认的是四川真的是个“宝藏男孩”,浑身是宝,哪哪都好。四川地处盆地,位于北纬30°黄金酿酒带。亚热带湿润季风气候,夏季高温多雨,冬季温和湿润,终年恒温恒湿,再加上巍巍秦岭,屏蔽朔风,空气湿润、风速稳定,为酿造好酒尤为重要的微生物群提供独一无二的温床;肥沃的紫色土壤盛产优质水稻、小麦、玉米、糯高粱等粮食作物,是酿酒的粮仓。

    省内大小河流1400余条,水资源居全国前列。地形多样,具有山地、丘陵、平原和高原四种地形,特殊的地质构造天生就通了“任督二脉”致使地下水非常丰富且层层过滤水质纯净,给足酿酒的用水需求。

    天赐的酿酒基因,四川后天也争气,开宗立派,形成了以泸州老窖五粮液为代表的川派浓香。

    就像华山派分气宗和剑宗一样,泸州老窖和五粮液作为浓香这一脉上开出的两支,不仅是川派的代表,更为中国浓香型白酒的最典型代表,名震四方,引得外省酒家纷纷入川朝圣,改换门庭,学酿浓香酒。

    泸州老窖代表单粮酿酒,原窖工艺的一支。1573年(明万历年间),泸州人舒承宗开设舒聚源作坊,使用泥土建造窖池酿造大曲酒,开创成型了"固态发酵,泥窖生香,甑桶蒸馏"的独特工艺。所酿之酒“窖香浓郁,清洌甘爽,饮后尤香,回味悠长。”启封香溢惊四座,泸州大曲天下传。所以,后来的继承者泸州老窖酒,被后人遵为“浓香鼻祖”。

    五粮液代表了多粮酿酒,跑窖工艺的一支。宋代宜宾姚氏家族私坊酿制,采用大豆、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的"姚子雪曲"。公元1368年,宜宾人陈氏继承了姚氏产业,总结出陈氏秘方,时称"杂粮酒。后传至邓之均之辈时,由晚清举人杨惠泉改名为"五粮液",流芳至今??戳舜右恢至甘车轿逯至甘橙刖凭频纳?,层层环绕的香味一瞬间迸发,香飘十里。

    “川酒甲天下”,胜在尖子生有,优生更多,回首一掏,出手不凡。泸州风格、宜宾风格、绵竹风格、成都风格、射洪风格、邛崃风格、绵阳风格,一脉相承,又各有特色,自成一体。

    以泸州老窖为代表的泸州风格,香气浓烈,口感醇厚,圆润。以五粮液为代表的宜宾风格,香气奔放,口感丰富,陈敛且艳丽。

    以多粮+跑窖工艺养成的绵竹风格,入口纯绵甘冽,爆香突出清新,突出木陈,代表者剑南春。剑南春,出产于剑南道(现绵竹),在唐朝作为宫廷贡酒名动天下,曾留下了李白卖皮夹克买酒喝(“士解金貂”、“解貂赎酒”)的佳话。

    采用多粮+原窖工艺的成都风格,比泸州风格的酒更细腻、更显甜润,但整体上香味各不出头,讲究均衡,代表者水井坊、全兴大曲。全兴大曲,始于乾隆五十一年,一名王姓酒商在成都东门外大佛寺所在的水井街开设的“福升全”酒坊。水井坊是全兴大曲后期慢慢独立出来的品牌,现在的全兴大曲和水井坊属两个东家运营,相互之间的关系也渐行渐远。

    多粮+跑窖和原窖结合工艺,塑造了射洪风格,突出酒体的绵厚,香气层次分明,味醇甜、干净,陈味是醇陈加曲香、粮香并略带窖陈的综合香气。代表者沱牌酒,在“唐时春酒”、“明代谢酒”、“清代沱酒”的基础上发展而来。一段“排着队拿着爱的号码牌”的得名故事,足以让人叫座叫好。(清代李吉安在射洪城南柳树沱开酒肆卖沱酒,前来沽酒者络绎不绝,门前大排长龙,每天皆有部分酒客慕名而来却因酒已售完抱憾而归,只得翌日重新排队。于是李氏制做了带有“沱”字的序号牌,方便酒客来日凭"沱"字号牌可优先买酒。民国初年,清代举人马天衢回乡养老,见此写下“沱牌曲酒”四字,吩咐李氏以此为酒名,以顺酒客乡民之心,寓“沱泉酿美酒,牌名誉千秋”之意。)

    邛崃风格也是既有原窖酒的圆润酒体,又有跑窖酒的奔放香味,以文君酒为代表。遥想当年,“文君当垆,相如涤器”的浪漫爱情故事,靠的就是此酒的滋润。

    从数量上,没有一个区域能比得上川酒,而且风格门类之丰,川派浓香有“浓郁”的共同特征,闻香上浓郁幽雅,是窖香、糟香、多粮香的复合;入口后既绵柔又甘洌,酒体既醇厚又丰满,回味既爽净又悠长。

    江淮派浓香

    以洋河大曲、古井贡、双沟大曲、宋河粮液等为代表的淡雅浓香型的流派,从苏鲁豫皖的区域分布可界定为“江淮派”。

    淮河流域的江淮地区地势低洼、水网交错,丘陵起伏、雨多风大,年平均湿度和温差比四川大很多,空气中的微生物含量就少很多,即使同样使用五种粮食酿造,生产出来的酒味总是淡雅柔和些,如同偏偏名士。 其实,江淮地区酿白酒真的需要勇气。因为明清一代,富裕地区往往酿造黄酒。尤其,江苏省大量地区都是黄酒的天下,而且还是质量颇为优秀的黄酒。但是说到烧酒,这些地方似乎都是空白,而且在当时的体制下对粮食生产有所冲击,受到的管制很严格。

    敢为天下先,爱拼才会赢。泗洪、灌南、涟水、宿迁一带,挑起了富有创新精神的烧酒制造,诞生了“三沟一河”,双沟、高沟、汤沟、洋河酒。

    “看景看扬州,饮酒饮双沟”。双沟酒始于清雍正十年(1732)山西人贺全德创立的“全德糟坊”,解放后被地方政府多次整合更名设立的双沟酒厂,蝉联第二届、第三届全国评酒会的优质酒,以及第四、五届全国评酒会的国家名酒。陈毅赞其“不愧天下第一流”。 与双沟酒并称的江苏名酒,当属“酒绵恰似观音柳,甘冽犹同罗汉松。”的洋河酒。洋河酒产于宿迁和泗洪、泗阳交界处的洋河镇。紧靠古黄河,多次河水淤积,沙土层较厚,沙土层下的肉红色黏土含有一种能产生窖香前驱物质的芽苞杆菌,做成发酵池,使所产的酒更加甜软。此外,洋河还在继承了传统老五甑技艺的基础上,固化酿造绵柔型白酒的“三低工艺”,低温入池、低温发酵、低温馏酒,形成了独树一帜的绵柔型风格,“甜、绵、软、净、香”,堪称绵柔浓香鼻祖,一跃成为了中国浓香白酒的执牛耳者。 如今,双沟酒业已经被洋河收购,两者产地甚近,两种酒风格相似又并不完全一致,有人喜欢双沟的爽,也有人喜欢洋河的甜软。 享有“汤沟传奇水土,美酒绝世风华”、“高沟美酒自古培,味占东南第一家”之美誉的汤沟和高沟曲酒,也使名扬天下的江淮派浓香型白酒的卓越代表。它们和洋河酒也有微妙区别,比如高沟酒就很浓郁,如今已更名为今世缘酒业。

    同处这个江淮系统中的安徽亳州的古井贡酒,与洋河大曲等酒又有不同,代表了另一种淡雅风格——纯浓浓香。 古井贡酒渊源始于建安元年曹操将家乡亳州产的“九酝春酒”和酿造方法进献给汉献帝刘协。其在酿造中是以桃花曲(中温曲)、伏曲(高温曲)、菊花曲(中高温曲)三种曲并用,每年采用三轮次发酵周期。如此工艺生产出来的古井贡酒“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”。 安徽有道名菜曹操鸡,就是用古井贡酒和天麻等菜合烧出来的鸡肉,若是不用古井贡酒,此菜滋味会少掉很多,实际上就是利用了此酒放香持久的特征。 至于产自老子故里(河南省周口镇鹿邑县枣集镇)的宋河酒,典型的老五甑工艺酒,其地理位置与安徽古井贡接近,因此风格相似,窖香幽雅、绵甜净爽柔,略不同在于宋河的香还是要复杂些没有古井贡的窖香展现得那么纯粹。

    还有安徽的高炉家酒、迎驾贡酒,以及山东的孔府家酒等。这些江淮派浓香,他们有“淡雅”的共同特征,闻香上清淡而幽雅、飘逸而细腻、协调又复合的自然香气;在口味上绵而不艳、柔而无骨、入口舒适、雅而诱人、入喉圆润。

    北方派浓香

    以河套王、伊力特为代表的北方派,介于川派和江淮派之间。 北方维度更高,冬季严寒,夏日酷暑,昼夜温差大,各省艳阳高照的晴天多,刮风的时候也多,气候干燥,一年中难下几场雨,而且水质不太好,适合建窖的黄黏土稀缺。这些自然条件都不利于酿酒微生物的生长繁殖,所以北方酿的浓香酒都注重一个“净”字,并且用自己的坚持引领了北方白酒。

    比如河套王酒,中国最北方的浓香型白酒。河套酒业位于巴彦淖尔,地处内蒙古河套平原腹地,在北纬39°-42°之间,较高的维度促成了这里冬季的严寒,达到零下几十度。并不占优的严寒天气,河套人选用河套地区优质单季好粮,红泥砖窖固态发酵,用与严寒负隅顽抗的微生物赋予了河套王酒纯洁、坚韧的品格,窖香幽雅、绵甜醇厚、协调甘爽、味净香长,以生态淡雅型白酒定义。

    再如伊力特酒,产自新疆伊犁州新源县肖尔布拉克,此地属于新疆北部,维度较高,气候偏寒冷。除了自然条件艰苦,酒业还没有酿酒的历史经验,早期就是一个由新疆士兵在养猪场成立的酿酒组。但他们还是用自己的坚持酿出了“新疆第一酒”伊力特酒,引领了新疆白酒,既有北方浓香酒的特色,纯净、凛冽,又多了一丝甘甜的气质。

    因为酿酒用水为当地的冰山雪水,粮食是伊力河谷的高粱、小麦、大米、豌豆,这里的粮食由于昼夜温差大,因此积累的淀粉及糖类较多,所酿出的酒有独特的醇和、甘甜味道。

    先天不足的北方派,终还是靠着后天的努力,闯出了自己的一片天,其窖香、曲香、粮香比川派差,但窖香比“江淮派”突出,酒体较丰满、幽雅、爽净,后味余长。

    少数派浓香

    从北再转头向南,来到纬度比四川更低的贵州,其浓香酒又有独特的风格。他们是这个江湖里的少数派,拒绝随大流,活成了自己喜欢的样子,其浓香酒主要分为两大流派,一种是有堆积工艺酒体明显带有酱味的浓香酒;另一种是有药材入曲,融合有小曲工艺的大小曲浓香酒,有的绵甜舒适,喷香感强,有的带有一定的药酯香。不过很可惜的是,随着贵州酒的变迁,这两派浓香酒几乎全部没落,除了鸭溪窖酒还在坚持着。

    总说要向主流看齐,但时代也需要这样的少数派。

    到底哪里的浓香型白酒最好喝?甲于天下的川派浓香,还是稳坐绵柔头把交椅的江淮派浓香,又或是内藏英雄气的北方派浓香,甚至是力不从心的少数派?诚然,中正平和、朴素包容的特点才使得浓香型白酒,端上千家万户的酒桌。

      关键词:浓香型 川酒 酒常识  来源:淘最美酒  佚名
      (责任编辑:程亚利)
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